INFLUENCIA DO USO DA FARINHA DE BAGAÇO DE MALTE NA COR E TEXTURA DE SNACKS

As preocupações com a sustentabilidade e gerenciamento de resíduos são desafios enfrentado pela indústria de alimentos. O bagaço do malte (BM) é um subproduto da produção de cerveja que possui um alto valor nutricional. O objetivo desse trabalho foi aproveitar o BM para produção de snacks e avaliar sua influência na cor e textura do produto. O trabalho foi conduzido no IFSudesteMG, campus Rio Pomba/MG. O BM obtido da produção de cerveja - pilsen foi utilizado na forma de farinha. Foram desenvolvidas três formulações de snacks (controle – 0% BM, BM30% - contendo 30% de BM em substituição a farinha de trigo; BM50% - 50% de substituição). Os snacks foram analisados quanto a cor (escala CIELAB) utilizando colorímetro (Konica Minolta CR-10) e textura instrumental (texturômetro Brookfield, modelo CT3), em 5 replicadas. Os dados foram analisados estatisticamente usando a Análise de variância (ANOVA) e as médias consideradas significativas em p<0,05, através do programa Sisvar versão 5.3. Quanto as análises de cor dos snacks, as formulações testes apresentaram valores de L* (BM30% - 38,31, BM50%- 33,77) que varia do O (preto) ao 100 (branco), menores estatisticamente que a controle (45,41). As formulações controle e BM30% não diferenciaram entre si (p>0,05) para o parâmetro a* (11,63 e 9,18, respectivamente), enquanto para o parâmetro b*, o controle (22,87) apresentou maiores valores que BM50% (10,91). A utilização do BM deixou os snacks com tonalidade escura e especificamente para a BM50% proporcionou uma coloração mais azulada ao produto. Para força de cisalhamento, o controle (7313N) e BM30% (7113N) não se diferenciaram (p>0,05) entre si, ao contrário da BM50% (11341N) que precisou de uma maior força de cisalhamento (p>0,05) em relação às outras. Portanto a substituição de 30% de BM por farinha de trigo, pode ser uma boa alternativa de reutilização sustentável do bagaço de malte.