FORMULAÇÕES DE SORBET PARA PESSOAS COM DISFAGIA

A disfagia é uma condição em que o paciente apresenta dificuldade para mastigar e engolir, o que limita a ingestão de determinados alimentos e pode resultar em problemas como desnutrição. O sorvete pode ter ótimo valor nutricional e apresentar-se em diversas versões, como o sorbet. Assim, objetivou-se desenvolver duas formulações especiais de sorbet de morango com adição de fibra, uma com sacarose e outra com substituição, para traçar suas características reológicas, de textura, de overrun e de derretimento, a fim de avaliar a capacidade de deglutição segura em casos de disfagia. Os resultados de maciez, viscosidade, aeração e redução do tempo de derretimento não apresentaram diferenças significativas (>0,05) nas duas amostras, fornecendo um sorvete mais palatável, homogêneo e refrescante. Concluindo, os valores encontrados nas amostras demonstraram que as formulações são adequadas para produção e comercialização e que a substituição da sacarose por outros componentes na formulação não alterou sua estrutura, tornando o sorvete um alimento adequado para consumo em casos de mastigação e deglutição por pessoas com distúrbios.