EXTRAÇÃO E BIOSTRANSFORMAÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS DA CASCA DA JABUTICABA DURANTE A FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

A jabuticaba, apesar de seus potenciais benefícios à saúde, é comumente consumida in natura, e sua casca, rica em compostos fenólicos, é geralmente descartada. Para otimizar o aproveitamento nutricional e tecnológico dessa fruta, o desenvolvimento de produtos como o fermentado alcoólico surge como uma promissora alternativa. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi investigar o comportamento dos compostos fenólicos da jabuticaba durante a fermentação alcoólica. Para a produção do fermentado, os mostos foram adicionados do inóculo (Saccharomyces cerevisiae UFMG-CM-Y7130- 106 células/mL) e a fermentação realizada a 20 °C por 12 dias. Utilizou-se espectrofotometria para avaliar o conteúdo de antocianinas totais (CAT) e compostos fenólicos totais (CFT). Foi observado um aumento significativo no segundo dia da fermentação (CAT: 192,71 ± 4,01 μg/mL; CFT: 315,32 ± 1,74 μg/mL). Posteriormente, as concentrações permaneceram estáveis até o décimo dia. Modelos cúbicos foram aplicados, e as equações resultantes explicaram 87,35% da variação no CAT e 97,35% no CFT. Durante a fermentação alcoólica, o etanol produzido atua como solvente e pode auxiliar na extração dos compostos fenólicos das cascas para o mosto, o que explica o aumento da concentração desses compostos no processo fermentativo. No último dia, o CFT aumentou 49,31 ± 0,16 % e o CAT reduziu 25,09 ± 4,18 % em comparação com o dia 2. De maneira geral, estudos mostram aumento do CFT após a fermentação, ao contrário do CAT. Isso se deve à geração de novos metabólitos e liberação de fenólicos da matriz alimentar, compensando a degradação dos fenólicos originais durante a fermentação, incluindo a biotransformação de antocianinas em compostos fenólicos secundários, como ácidos fenólicos. As condições fermentativas utilizadas efetivamente produziram o fermentado alcoólico de jabuticaba, proporcionando um modelo descritivo para o comportamento dos compostos fenólicos. Isso servirá de base para futuras pesquisas e aplicações em fermentados de jabuticaba com propriedades funcionais.