ENTEROCOCCUS FAECIUM: POTENCIAL ADJUVANTE EM QUEIJO MATURADO

As bactérias ácido láticas encontram-se em queijos maturados artesanais e contribuem com as modificações desejáveis no sabor e textura. Dentre as espécies deste grupo destaca-se o Enterococcus faecium, naturalmente presente no leite. Esse microrganismo associado às demais bactérias ácido láticas contribuem com a identidade do sabor e textura em queijos. Este trabalho consistiu em avaliar a evolução da atividade antioxidante por DPPH, índice de extensão (IEP) e de profundidade de proteólise (IPP) do extrato hidrossolúvel de queijo ao longo de 60 dias de maturação em temperatura de 14ºC. O estudo consistiu em elaborar 3 tratamentos com as seguintes combinações do fermento lático: L. lactis e L. cremoris (C), E. faecium EFM 55 (T1) e as cepas L. lactis, L. cremoris e E. faecium EFM 55 (T2). Os resultados publicados relativo a este trabalho comprovaram que o T2 apresentou menor acidez titulável ao longo do tempo de maturação comparados aos demais tratamentos. Esta cepa teve pouco efeito na composição proximal dos queijos ao longo do tempo. No tempo inicial o queijo T1 apresentou maior atividade de inibição do radical DPPH seguido do tratamento C. Após 60 dias de maturação o C apresentou significativamente maior atividade antioxidante seguido de T2. Avaliando o índice de proteólise, no tempo inicial não houve diferença estatística no IEP e IPP entre os tratamentos. Após 60 dias, o T1 apresentou maior IEP comparado aos demais tratamentos. O maior IPP ocorreu no tratamento C seguido do T2. Este estudo permitiu observar que a cultura E faecium apresentou boa atividade antioxidante no início da maturação, porém não contribuiu com a proteólise no queijo de média maturação.