EFEITOS DA MATÉRIA-PRIMA COM BAIXA E ALTA UMIDADE E DA ADIÇÃO DE INULINA NAS PROPRIEDADES FÍSICAS DE EXTRUSADOS

A extrusão termoplástica é uma tecnologia amplamente utilizada para a produção de alimentos prontos para o consumo e tem se mostrado um método eficaz para a incorporação de ingredientes funcionais, como a inulina. O objetivo deste trabalho foi investigar a influência da adição de inulina na densidade e expansão dos extrusados de grits de milho em baixa e alta umidade. O grits de milho foi adicionado de 15% de inulina e ajustado em baixa e alta umidade (15% e 30%, base úmida, respectivamente), e extrusado em extrusora dupla rosca. Também foi extrusado grits sem adição de inulina (controle). A razão de expansão foi determinada pela razão entre o diâmetro do extrusado e o da trafila da extrusora. A densidade foi determinada pelo diâmetro (D, em cm), comprimento (L, em cm) e peso (W, em g) do extrusado e calculada a partir da equação: ρ = 4W/πD2L. Ambas análises foram realizadas por meio de dez medições aleatórias. Os dados foram submetidos à análise de variância seguida do teste de Tukey e adotou-se o nível de significância de 5%. O extrusado obtido a partir da mistura ‘grits e inulina’ de baixa umidade apresentou significativamente maior razão de expansão do que o extrusado controle, embora tenham demonstrado densidades significativamente semelhantes. O extrusado feito da mistura de alta umidade apresentou a menor razão de expansão e densidade significativamente maior quando comparado às demais amostras. A adição de inulina e a mistura em baixa umidade influenciaram positivamente a capacidade de expansão, apresentando-se promissoras para o desenvolvimento de novos produtos extrusados com elevado teor de fibras e que mantenham as características de expansão e de textura do produto tradicional, sendo este um desafio na área de Tecnologia de Alimentos.