EFEITO DE FIBRAS FUNCIONAIS E DA CICLODEXTRINA GLICOSILTRANSFERASE EM ATRIBUTOS DE QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA DE PÃES SEM GLÚTEN

Os pães sem glúten (PSG) disponíveis no mercado são elaborados com matérias-primas refinadas e apresentam baixa qualidade tecnológica e nutricional. Para melhorar a qualidade dos produtos, a adição de fibras como psyllium e inulina, agrega valor nutritivo, funcional e melhoram características físicas dos produtos; e o uso de coadjuvantes tecnológicos como a enzima ciclodextrina glicosiltransferase (CGTase) tem potencial de prolongar a vida de prateleira dos PSG. O objetivo do estudo é compreender o efeito da adição de fibras e CGTase nas propriedades físicas dos PSG. As formulações foram preparadas com 30% inulina em base farinha, enquanto as formulações com psyllium foram preparadas com 17,14%. Os níveis de CGTase testados foram 0, 5, 7.5, e 20μL/base farinha. Os resultados mostraram efeito negativo da adição de enzima nas propriedades físicas do PSG enriquecido com inulina, ocasionando redução do volume específico, prejudicando a estrutura e a aparência dos pães, sendo os efeitos proporcionais aos níveis de CGTase na formulação. Para os PSG elaborados com psyllium, a adição da CGTase ocasionou benefícios, resultando em aumento do volume específico, da aparência e estrutura das amostras. A adição de 7.5μL CGTase/base farinha, foi eficiente em retardar o envelhecimento de PSG, por reduzir a velocidade e o nível de endurecimento do miolo em mais de 50% em comparação a formulação controle. Portanto, a adição de CGTase em PSG com inulina se mostrou ineficaz para melhorar a qualidade desses produtos. Porém nos PSG com psyllium, demonstrou ser uma estratégia promissora, melhorando os parâmetros de qualidade e prolongando a vida de prateleira deste produto enriquecido com fibra funcional. A abordagem testada neste trabalho é uma alternativa útil para atender a demanda de consumidores e produtores quanto a formulações de PSG clean label e fonte de fibras funcionais, com apelo sensorial e nutricional.