DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA SIMBIÓTICA VEGETAL A BASE DE AVEIA

O interesse por bebidas de origem vegetal, tem crescido consideravelmente, seja por necessidades especiais como intolerância à lactose, por questões ambientais ou outras. Todavia, a veiculação de culturas probióticas em matrizes vegetais representa um desafio tecnológico. A aveia tem se mostrado uma boa opção para ser utilizada na produção de bebidas funcionais. Assim, esse projeto tem por objetivo desenvolver uma bebida fermentada de aveia adicionada de prebiótico e cultura potencialmente probiótica, que assegure a viabilidade da cepa adicionada. Para o desenvolvimento da bebida funcional, a aveia em flocos utilizada foi pesada e adicionada de água mineral filtrada em uma proporção de 1/20 de aveia para água (m/v), onde de acordo com análises prévias, é uma proporção adequada para segurar uma apropriada viscosidade do produto final. Logo após, o mix foi processado em um extrator, que foi utilizado para separar o resíduo sólido da parte líquida. Assim, a partir da quantidade de extrato obtido, foi acrescentado 3% de açúcar e 3% de inulina. Com um filtro de pano próprio para bebidas vegetais e higienizado antecipadamente, o extrato foi homogeneizado e filtrado. Em seguida, foi feita a esterilização do extrato de aveia a 115°C por 18 minutos, para seguinte adição da cultura potencialmente probiótica Lactobacillus paracasei (Lyofast BGP1), sendo realizados processos de fermentação a 37ºC, até pH 4,15. A bebida foi armazenada refrigerada, durante 28 dias, sendo monitorada a viabilidade da cultura potencialmente probiótica, em MRS agar. A partir dos resultados obtidos, pode-se verificar que a cultura se manteve acima de 106 UFC/mL durante o armazenamento refrigerado dentro dos 28 dias, demonstrando que a matriz de aveia foi capaz de manter adequada viabilidade.