Casca da pitaya (H. polyrhizus) seca: uma fonte sustentável de pigmentos e antioxidantes para uso alimentício

Frutos de pitaya (H. polyrhizus) foram adquiridos em Arroio Grande/RS em estádio de maturação comercial. As cascas apresentavam sólidos solúveis totais de 2,33 ± 0,29 °Brix, 89,24 ± 0,09% de umidade e pH 4,70 ± 0,01. Os frutos foram processados para obtenção da casca ausente de brácteas e região peduncular. As cascas foram submetidas d branqueamento por 3 min de exposição ao vapor saturado e, em sequência, foram submetidas a secagem em estufa com circulação forçada de ar a 60, 70 e 80 °C até se obter equilíbrio higroscópico. As amostras foram submetidas a redução de tamanho em moinho analítico e avaliadas quanto a atividade de água, diferença de cor e tonalidade (∆E* e ∆H*, respectivamente), atividade antioxidante pelo ensaio DPPH. O rendimento da obtenção da casca da pitaya seca é de 11,3 0,55%. O pó da pitaya obtido não apresentou diferença significativa em relação a atividade de água nas temperaturas de secagem a 60°C (0,237 ± 0,051), 70°C (0,243 ± 0,014) e 80°C (0,210 ± 0,007). A casca seca a 60°C apresentou o maior ∆E (1,43) e menor diferença de tonalidade ∆H (4,89) comparadas com as cascas secas a 70°C com ∆E 1,40 e ∆H 5,34 e as cascas a 80°C com ∆E 1,18 e ∆H 5,54. O pó da pitaya seco a 60°C apresentou o maior potencial antioxidante (260 uM Trolox/L) diferindo-se (p < 0.05) em relação aos pós seco a 70°C (209,50 uM Trolox/L) e 80°C (213,89 uM Trolox/L).Os resultados evidenciam que a secagem a 60°C preserva os pigmentos da casca e outros compostos bioativos, com menor variação de cor, e consequentemente menor custo. Estes resultados sugerem que a casca da pitaya seca é um fonte explorável de pigmentos com potencial colorífero e antioxidante para aplicações em alimentos.