CAPACIDADE DE HIDRATAÇÃO E PERFIL DE TEXTURA DE INGREDIENTE PROTEICO A PARTIR DE SUBPRODUTO DO PROCESSAMENTO DO GRÃO DE MILHO PARA PRODUÇÃO DE ETANOL PARA APLICAÇÃO EM PRODUTOS PLANT-BASED

A produção de etanol a partir do grão de milho têm crescido nos últimos anos. Durante o processamento por via seca para produção de etanol do milho, é gerado um subproduto chamado de DDGS (grão seco de destilaria com solúveis), de elevado teor de proteínas (26 a 33%). Com o aumento na procura por produtos plant-based, matérias-primas vegetais de elevado teor proteico tem sido utilizadas no processo de extrusão para a elaboração de ingredientes como os texturizados proteicos para aplicação em hambúrgueres vegetais. Portanto, este estudo teve como objetivo desenvolver um ingrediente proteico através do processo de extrusão, utilizando o DDGS. A influência do DDGS em diferentes concentrações (de 0 a 50%) em texturizados elaborados com isolado proteico de soja (IPS) e glúten vital (GV), variando a umidade do material extrusado (de 16 a 30%), foram investigadas por meio de um delineamento experimental DCCR 2², com 4 pontos fatoriais, 4 pontos axiais e 3 repetições do ponto central, totalizando 11 experimentos. O estudo foi conduzido em extrusora dupla rosca com condições fixas em: 7,5 kg/h na taxa de alimentação; 300 rpm na rotação da rosca; temperaturas de 60, 90, 110 e 120 °C; e matriz de saída com dois furos de 3 mm cada. Os texturizados foram caracterizados quanto à capacidade de hidratação (CH), liberação de finos e perfil de textura instrumental (dureza, elasticidade, mastigabilidade e coesividade). Através do estudo foi possível observar que a concentração de DDGS contribuiu para uma maior hidratação e maior liberação de finos na água de hidratação. Os parâmetros de dureza e mastigabilidade aumentaram nas maiores concentrações de DDGS. Os texturizados apresentaram características (CH, dureza e mastigabilidade) mais adequadas para potencial aplicação na elaboração de produtos plant-based. Entretanto, mais estudos devem ser realizados para avaliar o real potencial do uso do DDGS em produtos processados.