BISCOITO SALGADO SEM GLÚTEN A BASE DE BETERRABA COM RÓTULO LIMPO: CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS

A oferta de biscoitos salgados no mercado brasileiro se resume a poucos produtos disponíveis que possuem preço elevado e são constituídos, em sua maioria, apenas por farinhas refinadas e aditivos. O uso da beterraba na panificação pode agregar valor nutricional, auxiliar no desenvolvimento de biscoitos com rótulo limpo e pode valorizar a utilização de ingredientes regionais trazendo mais visibilidade para os alimentos de fácil acesso e custo baixo. O objetivo desse trabalho foi desenvolver e avaliar tecnologicamente uma formulação de biscoito salgado sem glúten, com rótulo limpo. Para a formulação foi utilizada a proporção de 100:30 para farinha de arroz e beterraba em pó e para a produção dos biscoitos foi escolhido o método de laminação. Foram avaliados os parâmetros tecnológicos referentes ao peso, fator de expansão, volume específico, umidade, atividade de água, textura e cor. Os resultados obtidos foram tratados através do cálculo de média e desvio padrão, com relação ao processamento, indicaram que houve uma redução de peso de 43% após o assamento e um aumento no fator de expansão (18,13%), devido à presença da farinha de arroz e possivelmente pela quantidade de açúcar presente naturalmente na beterraba em pó. O volume específico (1,01) indicou que o biscoito salgado sem glúten com adição de beterraba apresenta características adequadas para facilitar o processo de empacotamento na embalagem devido a padronização dos valores encontrados. A umidade = 3,83% e a atividade de água = 0,27 (σ ± 0,01) indicaram valores e a dureza = 3,98 kgf, análise de cor indicou uma prevalência de 55% de tons amarronzados e apresentou 45% de tons arroxeados. Os resultados demonstram que é possível desenvolver um biscoito salgado sem glúten com adição de beterraba, que apresente rótulo limpo e mantenha as características tecnológicas dos biscoitos sem glúten.