Avaliação das características de hambúrgueres de frango elaborados com diferentes níveis de óleo de buriti como substituto de gordura animal.

O óleo de buriti é rico em carotenoides e ácidos graxos insaturados, com potencial para substituir a gordura animal em produtos cárneos, melhorando o seu valor nutricional e sustentabilidade. Este estudo avaliou a substituição gradual da gordura animal pelo óleo de buriti em hambúrgueres de frango. Foram elaboradas quatro formulações com diferentes teores de óleo (0%, 5%, 10% e 15%) e analisadas quanto a propriedades físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas seguiram o método do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) para umidade, cinzas, proteínas, lipídios. A retenção de umidade e lipídios pós-cozimento foi avaliada por metodologias propostas por Sánchez-Zapata et al. (2010) e perda por cozimento conforme AMSA (1978). Análises microbiológicas seguiram a Instrução Normativa nº60 (BRASIL, 2019) para Salmonella sp., Escherichia coli e bactérias aeróbias mesófilas. Os resultados microbiológicos todas as formulações mantiveram-se dentro dos limites regulatórios para Salmonella sp. e Escherichia coli, em conformidade com as normas vigentes. Todas as formulações mantiveram contagens aceitáveis de micro-organismos, cumprindo normas regulatórias. Em relação aos parâmetros físico-químicos, a substituição de 5% e 10% da gordura animal pelo óleo de buriti ocasionou diferenças significantes nos níveis de umidade, proteínas e lipídios dos hambúrgueres em comparação ao grupo controle. A adição de até 15% de óleo de buriti não impactou a perda de peso por cocção, a retenção de umidade e o diâmetro após congelamento. Tal fenômeno pode ser atribuído à presença de ácidos graxos insaturados no óleo de buriti. Os resultados indicam a viabilidade da utilização do óleo de buriti como substituto parcial da gordura animal em hambúrgueres de carne de frango sua inclusão em até 15% é viável, minimizando modificações indesejáveis nas propriedades dos hamburgueres de frango e mantendo parâmetros aceitáveis.