AVALIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DE MOLHO AGRIDOCE DE AÇAÍ E PANC

A importância dos molhos de frutas cresce a cada dia na indústria de alimentos, devido
ao impacto destes como ingredientes alimentares que potencializam valiosas propriedades. Além
disso, os molhos têm alto valor agregado e constituem uma parte importante da dieta humana.
Sendo assim, para garantir a segurança e a qualidade dos molhos, os fabricantes do produto devem
submetê-los a um estudo de estabilidade para determinar o prazo de validade. O objetivo da pesquisa foi avaliar a vida útil do molho agridoce de açaí e Plantas Alimentícias Não Convencionais
(PANC) envasado em embalagem de vidro, através de estudo de estabilidade em tempo real, por
150 dias. O molho foi produzido conforme processo tecnológico descrito na patente de invenção
BR1020200114565, acondicionado em embalagens de vidro e armazenado a temperatura de 22°C.
Após a produção em linha industrial, o molho foi submetido às análises físicas, químicas, físico-
químicas e microbiológicas, no dia de produção e em intervalos de 30 dias, por um período de 150
dias. Durante o estudo, o molho obteve as seguintes faixas de variação das suas características de
identidade e qualidade: 0,9789-0,9730 (Aw); 20,7-21,7 °Brix (SST); 3,22-3,09 (pH); 0,27-0,30% de
ácido cítrico (ATT); 76,41-71,59 (Ratio); 17,7-18,7 cm/30s (consistência); 0,00-0,00% (sinérese); <
10 UFC/g (coliformes fecais); < 10 UFC/g (Staphylococcus aureus); ausência/25 g (Salmonella); < 10
UFC/g (bolores e leveduras). Diante dos resultados, temos que o molho agridoce de açaí e PANC
apresentou um comportamento aceitável das suas características de identidade e qualidade, e
segurança microbiológica para o consumo, garantindo ao produto uma validade de 150 dias.