A demanda por alimentos com reduzido teor de gordura, sódio e aditivos sintéticos, que preconize a saúde e o bem-estar dos consumidores, tem feito com que a indústria mundial de alimentos empregue estratégias para o desenvolvimento de produtos mais saudáveis. Com isso, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da adição de L-lisina, fibra de trigo e celulose microcristalina em salsicha sem adição de tripolifosfato de sódio e redução de cloreto de sódio (NaCl), sobre as propriedades físico-químicas. Oito tratamentos foram realizados: TC1 (0,5% de tripolifosfato de sódio e 2% de NaCl), TC2 (sem adição de tripolifosfato de sódio), TC3 (sem adição de tripolifosfato de sódio e 1% de NaCl), e mais cinco tratamentos sem adição de tripolifosfato de sódio e redução de 50% de NaCl - LIS – adição de 0,8% de L-lisina; TRI - tratamento com 2% de fibra de trigo; CMC - tratamento com 2% de fibra de celulose microcristalina; LTRI - tratamento com 0,8% de L-lisina e 2% de fibra de trigo; LCMC - tratamento com 0,8% de L-lisina e 2% de fibra de celulose microcristalina. As análises realizadas foram estabilidade da emulsão (Torre 1991) e rendimento. Quanto aos resultados, o tratamento com adição de tripolifosfato de sódio e NaCl (TC1) apresentou maior estabilidade da emulsão (93,3%) e maior rendimento (94,7%). A retirada do tripolifosfato de sódio e redução do NaCl reduziu significativamente a estabilidade da emulsão, a L-lisina e as fibras de trigo e celulose microcristalina não contribuíram para esse parâmetro. A adição de celulose microcristalina promoveu rendimento semelhante (p>0,05) ao tratamento TC1. Conclui-se que, a L-lisina e as fibras de trigo e celulose microcristalina não contribuíram para a estabilidade da emulsão de salsicha sem tripolifosfato de sódio e com redução de NaCl. E nesses produtos, apenas a celulose microcristalina proporcionou melhor rendimento.