Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

As barras de cereais são produtos que utilizam uma diversidade de ingredientes e atendem a vários segmentos de consumidores preocupados com uma vida saudável. A linhaça (Linum usitatissimum L.) possui um alto teor de lipídios, e uma das principais fontes de ácidos graxos ômega-3 onde cerca de 50% da fração lipídica são compostas por ácido alfa-linolênico, que pode atuar na prevenção de doenças cardiovasculares, hipertensão e desordens inflamatórias. Objetivou-se neste trabalho avaliar sensorialmente uma barra de cereais elaborada com farinha de linhaça e comparar os teores de proteína, gordura total e fibras alimentares com 4 barras comerciais de ingredientes semelhantes. Considerou-se uma porção de 30 g. A barra foi elaborada com flocos de aveia, arroz e milho (60 g para cada cereal), canela (1 g), gergelim (35 g), farinha de linhaça (64 g), açúcar demerara (114 g), melado de cana (85 g) e purê de banana (168 g). Realizou-se a avaliação sensorial aplicando a escala hedônica de nove pontos para os atributos aparência, aroma, sabor, cor e aceitação global. Todos os atributos analisados obtiveram valores do índice de aceitação (IA %) acima de 85 %. Na avaliação do teor de gordura total, a barra com adição de linhaça apresentou o menor valor (1,4 g) em relação às barras existentes no mercado (média de 2,5 g). Em relação aos teores de proteínas e fibras alimentares, a barra desenvolvida se destacou em relação às barras comerciais (1,1g para proteínas e fibras alimentares 1,4 g, em média), alcançando 6,2 g e 7,8 g respectivamente. A utilização da farinha de linhaça em barra de cereais se apresentou viável, oferecendo um produto com elevado teor de proteínas e fibras, e reduzida quantidade de gordura total, além de obter um índice de aceitação acima de 85 %.