O sorvete é uma mistura complexa, sendo, simultaneamente uma emulsão, suspensão e espuma. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver uma formulação de sorvete de base láctea tipo massa utilizando a nanocelulose bacteriana (NCB) como um possível substituto dos estabilizantes e/ou da gordura no produto. O sorvete foi processado em bateladas em produtora de bancada na qual ocorre ao mesmo tempo a aeração e o congelamento. Foram elaboradas diferentes formulações, variando os teores de gordura, de estabilizantes e de NCB. O processamento inicia-se com a produção da “calda” que é a mistura dos ingredientes, que passa pelas etapas de pasteurização, homogeneização, aeração/congelamento e congelamento final. Nas diferentes formulações de sorvete estudadas foram determinados: o Overrun (que é a taxa de incorporação de ar, avalia o aumento percentual do volume do sorvete ao longo do batimento) e a taxa de derretimento, a fim de acompanhar e comparar o derretimento do produto ao longo de uma hora. As formulações com reduções nos teores de gordura e de estabilizantes e com adição de nanocelulose, apresentaram as melhores taxas de incorporação de ar e também maior estabilidade frente ao derretimento. A adição de NCB melhorou a estabilidade frente ao derretimento, em especial, nas formulações sem adição de gordura. Porém, as formulações sem gordura apresentaram textura inadequada, com falta da cremosidade característica do sorvete. No entanto, a formulação com NCB e redução de 50% da gordura e de estabilizantes apresentou textura adequada, além de apresentar boa incorporação de ar e a maior estabilidade frente ao derretimento. Os resultados obtidos são promissores, observou-se um impacto positivo da NCB na produção de sorvete, em especial, nas formulações com teor reduzido de gordura e estabilizantes. O sorvete apresentou boas caraterísticas tecnológicas, consistência adequada ao boleamento, resistência ao derretimento e uma boa incorporação de ar.