ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE BISCOITO RECHEADO FUNCIONAL

Nos últimos anos tem aumentado a procura por alimentos industrializados saudáveis com propriedades funcionais fisiológicas. Assim, o objetivo deste estudo foi desenvolver bolacha recheada funcional. Para o preparo da bolacha foram utilizadas farinhas (de ora-pró-nobis, aveia e trigo), eritritol, ovos, cacau, óleo de coco e amido de milho. Nos recheios a base foi mandioca, sendo que foi acrescentado no recheio da formulação 1 (F1) chocolate 40%; na formulação 2 (F2) geleia de morango e óleo de coco; e na formulação 3 (F3) chocolate 40% e coco in natura. Foi realizado o cálculo nutricional e quantificado o teor de proteína, carboidrato, lipídio, gordura saturada, sódio e fibra alimentar. Também foi realizada a analise sensorial para avaliar a aceitabilidade (aceitação global, aparência, aroma, sabor e textura) por uma escala hedônica estruturada de nove pontos; a intenção de compra foi mensurada por escala estruturada de cinco pontos. Os dados foram avaliados estatisticamente por ANOVA e Tukey. Em relação ao teor de carboidratos verificou-se 10,2g (F1), 9,7g (F2) e 10,4g (F3), para proteína 1,4g (F1), 1,3g (F2) e 1,5g (F3), para lipídeos 2,9g (F1), 2,5g (F2) e 3,6g (F3), para gordura saturada 2g (F1), 2,2g (F2) e 2,7g (F3), para fibras 0,7g (F1), 0,6g (F2) e 0,8g (F3), para sódio 5,4mg (F1), 5,5mg (F2) e 5,6mg (F3). As medias de aceitação global foram 7,05±1,73A (F1), 6,2±2,19A (F2) e 6,75±2,15A (F3); aparência 7,7±1,89A (F1), 7,65±2,03A (F2) e 7,85±184A (F3); aroma 7±2,08A (F1), 6,2±2,28A (F2) e 6,9±2,10A (F3); sabor 6,6±1,85A (F1), 5,45±2,80A (F2) e 6,45±2,70B (F3); textura 6,6±2,14A (F1), 5,6±2,48A (F2) e 6,3±2,54A (F3); e da intenção de compra foi 3,55±1,19A (F1), 3±,1,56A (F2) e 3,55±1,50B (F3). Verificou-se que os produtos produzidos foram bem aceitos e, portanto, que é viável a produção de bolachas de farinha de ora-pro-nobis com recheio de mandioca.