O queijo Colonial artesanal é um importante componente da cultura da região Sul do Brasil. No entanto, a utilização do leite cru como matéria-prima e/ou deficiências nas Boas Práticas de Fabricação podem contribuir para a ocorrência de contaminações por microrganismos como coliformes e Staphylococcus no produto. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da quitosana incorporada à massa nas características microbiológicas e físico-químicas do queijo Colonial artesanal do Sudoeste do Paraná. Os queijos foram produzidos com leite cru em uma queijaria localizada na zona rural do município de Francisco Beltrão - PR. Após a etapa de dessora e salga, foram separados 4 kg para adição de quitosana em pó diretamente na massa (10 mg/g; médio peso molecular, com grau de desacetilação 75 - 85%) e 4 kg de massa para produção dos queijos controle (sem adição de quitosana). Foram realizadas análises físico-químicas de umidade, sólidos totais e acidez, e análises microbiológicas de Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes e bactérias ácido láticas. As amostras foram coletadas nos tempos 0, 15, 30 e 45 dias de maturação para realização das análises. A adição da quitosana não interferiu nas características físico-químicas dos queijos. Em relação à avaliação microbiológica, todas as amostras apresentaram valores baixos para Staphylococcus coagulase positiva, dessa forma não foi possível determinar a influência da quitosana no desenvolvimento desse microrganismo. Os valores baixos para as contagens nessa análise são desejados pelos produtores de queijos artesanais, pois retratam a adoção das Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas Agropecuárias. A concentração de quitosana utilizada se mostrou ineficiente em inibir o desenvolvimento de coliformes totais. Também não foi possível avaliar a ação da quitosana sobre coliformes termotolerantes, pois todas as contagens foram baixas. Não houve interferência da quitosana no desenvolvimento de bactérias ácido láticas nos queijos.