Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Anais do 14 SLACA - Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos

A cerveja é a bebida fermentada mais consumida no mundo. Sua caracterização físico-química permite a classificação em estilos, que determinam seu perfil sensorial. Esse trabalho caracterizou amostras de cervejas artesanais dos estilos Pilsen, Witbier e IPA através das análises de cor, amargor, teor de proteínas, carboidratos, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. Foram analisadas amostras de uma cervejaria artesanal, em triplicata, localizada na cidade de Petrópolis-RJ. A cor foi avaliada pelo método EBC (European Brewery Convention), amargor pelo valor de IBU (International Bitterness Units), teor de proteínas pelo método de Bradford, carboidratos pelo método fenol-sulfúrico, teor de compostos fenólicos totais (TCFT) pelo método de Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante através dos métodos de DPPH, FRAP, ORAC e ABTS. A avaliação estatística envolveu análise de variância com pós-teste de Tukey. Os valores de cor para os estilos Pilsen, Witbier e IPA foram 8, 10 e 14 EBC, respectivamente, com diferença significativa entre os três estilos (p < 0,05), assim como os valores de amargor 22 IBU, 17 IBU e 42 IBU. O estilo IPA é composto por maltes mais escuros e mais lúpulos, gerando amargor. O teor de proteínas foi similar entre os três estilos variando entre 1,67 g/L a 1,71 g/L. O teor de carboidratos de 73,7 g/L para o estilo Witbier foi significativamente maior (p < 0,05). A Witbier apresentou o menor TCFT, 456 mg AGE/L e menor atividade antioxidante por FRAP (0,11 mmol TR/L) e ABTS (0,54 mmol TR/L). A IPA apresentou maior atividade antioxidante pelo método de ORAC (29,3 mmol TR/L) e por DPPH (0,17 mmol TR/L), ABTS (0,7 mmol TR/L) e FRAP (0,12 mmol TR/L) os valores foram similares ao estilo Pilsen. As Witbier, são compostas por malte de trigo e casca de laranja, o que pode ter influenciado as diferenças em relação aos demais estilos.