Anais do Simpósio Latino Americano de Ciências de Alimentos
Proceedings of 14 SLACA - Latin American Symposium on Food Science

Produtos cárneos, como salame, são alimentos bastante apreciados por muitos brasileiros na região sul do país. No Maranhão, embora não seja uma prática comum a produção de salame, este produto vem sendo comercializado no estado nos últimos anos. Neste sentido, este trabalho teve como objetivo geral avaliar a aplicação do óleo essencial de alecrim como conservante natural do salame artesanal tipo italiano. O salame foi produzido utilizando carne suína e bovina, com adição de cultura de bactérias lática. A gordura utilizada para a produção do salame foi toucinho suíno e o óleo essencial de alecrim. A maturação do salame foi realizada utilizando materiais alternativos e de baixo custo (Caixa de polietileno, ventoinha, termo-higrômetro). Foram produzidas e analisadas quatro formulações do salame, uma formulação controle (com 0% de óleo essencial de alecrim-OEA) e três formulações com adição do OEA (Phytoterapica) nas concentrações de 0,1%, 0,5% e 1%. Foram realizadas análises físico-químicas (Composição centesimal, pH e perda de peso) e microbiológicas (Coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus sp. e Salmonella sp.) após a maturação do salame. Os resultados encontrados nas análises físico-químicas e microbiológicas estavam de acordo com a legislação vigente. No entanto, a umidade apresentou diferença significativa entre as amostras. A formulação controle apresentou maior umidade em relação as demais amostras analisadas. A perda de peso das formulações analisadas com 57 dias de maturação variou entre 53 e 56% e o pH final variou de 5,6 a 5,8. De acordo com os resultados obtidos a aplicação do óleo essencial de alecrim como conservante natural em salames tipo italiano artesanal pode ser uma excelente alternativa na produção e oferta de um alimento mais saudável aos consumidores.