QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS EM RESTAURANTES DO TIPO SELF-SERVICE DA REGIÃO SUL FLUMINENSE DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Realizar as refeições fora do lar é um hábito cada vez mais comum entre os brasileiros, e os restaurantes do tipo self-service são os mais frequentados no cotidiano. Portanto, objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de alimentos em restaurantes self-service, através da análise de Salmonella spp. e Coliformes. Foram selecionados aleatoriamente nove restaurantes, compradas duas amostras em cada estabelecimento, uma de alimento frio (hortaliças) e outra de alimento quente (carne), totalizando dezoito amostras. As amostras foram acondicionadas em recipientes estéreis, encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Universidade de Vassouras e imediatamente processadas, a metodologia seguiu de acordo com APHA, 2015. Embora não apresente parâmetros na legislação vigente para coliformes a 35ºC, dentre todas as amostras, foi observado que seis se destacaram com altos valores, segundo diversos autores, correspondentes aos estabelecimentos D, G e I para hortaliças (2,7 log NMP/g; >3,0 log NMP/g e 3,0 log NMP/g respectivamente) e carnes (>3,0 log NMP/g). Os estabelecimentos B e F obtiveram valores superiores de coliformes em hortaliças (>3,0 logNMP/g; 1,8 log NMP/g) quando comparados com os resultados das amostras cárneas (2,3 logNMP/g; 1,3 logNMP/g), sugerindo ação do tratamento térmico. O restaurante C apresentou menores teores de contaminação em hortaliça (1,0 log NMP/g). A presença de coliformes em alimentos manipulados é sugestivo de condições inadequadas de higiene ou temperatura inadequada do buffet associado a longos períodos de exposição. Concluímos que os estabelecimentos que apresentaram valores elevados de coliformes necessitam de adequações no processo de higienização do ambiente, a fim de evitar contaminação do produto final. Com relação à Salmonella spp., observamos que 100% dos estabelecimentos estavam nos padrões de conformidade, de acordo com a legislação brasileira, uma vez que essa bactéria é um dos principais agentes envolvidos em surtos de origem alimentar.