Obtenção de permeado de soro de queijo microfiltrado para utilização como meio de cultura para produção de biomassa

O ágar De Man, Rogosa e Sharpe (MRS) é o meio de cultura mais utilizado em estudos laboratoriais para o crescimento de lactobacilos. Entretanto, embora seletivo e rico em nutrientes, é considerado um meio bastante caro quando se almeja produção de biomassa em maior escala. O soro de queijo é um subproduto lácteo rico em nutrientes e produzido em grandes quantidades por indústrias de laticínios. Entretanto, por possuir alta carga microbiana competidora, sua aplicação direta como meio de cultura sem prévia esterilização (autoclavagem) inviabiliza o seu uso. Todavia, as proteínas do soro são sensíveis ao calor sendo completamente desnaturadas em altas temperaturas. Este trabalho teve como objetivo avaliar o emprego da microfiltração no processamento de soro visando obter um permeado estéril rico em nutrientes para utilização como meio de cultura. Foi utilizado sistema de membranas cerâmicas tubulares com diâmetro médio de poro 0,2 μm e área total de permeação de 0,02 m2, a uma pressão transmembrana de 3 bar e 35°C. Foram microfiltrados soro integral (SI) e soro hidrolisado com alcalase (SH), sendo os processos realizados em duplicata. Os permeados foram caracterizados quanto ao teor de sólidos totais (SI=5,63 g.100g-1 e SH=7,20 g.100g-1) e solúveis (SI=5,7°Brix e SH=7,17°Brix), açúcares totais (SI=4,63 g.100g-1 e SH=4,22 g.100g-1) e redutores (SI=3,95 g.100g-1 e SH=3,73 g.100g-1), densidade (SI=1,0271 g.mL-1 e SH=1,0362g.mL-1), pH (SI=6,55 e SH=5,70), acidez lática (SI=1,72°D e SH=4,68°D), teor de gordura (SI e SH=0,0 g.100g-1), teor de proteínas (SI=0,11 g.100g-1 e SH=0,63 g.100g-1) e cinzas (SI=0,005 g.100g-1 e SH=0,008 g.100g-1). Os permeados apresentaram boa quantidade de açúcares porém baixo teor de proteínas, ficando a maior parte retidas. Os fluxos médios de permeado obtidos foram 80,3 e 80,6 L/hm2 para SI e SH, respectivamente. Os resultados da contagem de mesófilos aeróbios totais comprovou a eficiência da microfiltração na esterilização à frio do permeado.