Elaboração e Avaliação da Farinha da Polpa de Pequi

O pequi em sua forma in natura apresenta um curto período de conservação pós-colheita devido à falta de aplicação métodos de conservação, tendo como consequência desperdício de grande parte da sua produção. O trabalho tem por objetivo elaborar e caracterizar a farinha do mesocarpo do pequi para melhor conservação da polpa do fruto. Para a produção da farinha fez-se necessário a sanitização, branqueamento e laminação do mesocarpo do fruto seguindo para a etapa de secagem a 60 °C por 6 horas em secadora com circulação forçada de ar e posterior trituração. Na caracterização físico-química foram realizadas as análises de: composição química; quantificação de minerais; identificação de carotenoides e análise de coloração. O teor de umidade da farinha foi igual a 4,20±0,11 g/100g, estando abaixo ao indicado no padrão da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que exige o máximo de umidade para farinhas de 15,00 g/100g. A farinha apresentou um expressivo conteúdo lipídico 62,63±1,07 g/100g, sendo este o componente de maior quantidade. A porção proteica da farinha apresentou um valor igual a 5,00±0,10 g/100g, semelhante ao estabelecido na legislação vigente para farinha de trigo. O percentual de cinzas encontrado foi de 2,10±0,04 g/100g. A farinha apresentou alto conteúdo de fibras alimentares (12,56±0,46 g/100g), sendo a fração de maior destaque representada pela fibra insolúvel. Os minerais que se destacaram na farinha foram: Cobre (0,41±0,12 mg/100g), Manganês (0,98±0,21 mg/100g) e Magnésio (72,76±26,56 mg/100g). Das características colorimétricas avaliadas obtiveram-se os valores de ângulo hue (78,62±0,27), croma (52,78±1,39) e L* (60,40±0,52), essas variáveis indicaram que a farinha tem uma coloração levemente alaranjada. A farinha, portanto, tem grande potencial nutritivo destacando-se as frações lipídicas, mineral e fibras insolúveis. Concluiu-se com este estudo que a aplicação da secagem é uma alternativa viável para método de conservação pós-colheita do pequi.