ELABORAÇÃO E ANÁLISES ANTIOXIDANTES DE BISCOITO TIPO COOKIE A PARTIR DA SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DA SEMENTE DE JACA (Artocarpus heterophyllus)

O Brasil é o segundo maior produtor de biscoito do mundo, ficando atrás somente dos Estados Unidos. O biscoito tipo cookie é uma denominação norte- americana para um biscoito de baixa umidade, feita a base de um cereal rico em lipídeos e carboidratos e por isso deve ser consumido de uma forma equilibrada. A jaqueira (Artocarpus heterophyllus) produz frutos comestíveis, conhecidos como jaca, que podem atingir até 25 Kg. A jaca apresenta grande potencial de aproveitamento, destacando-se a farinha extraída da semente, que contém alto teor de proteína e ferro. O objetivo desse trabalho foi a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de semente de jaca (FSJ) na elaboração de um biscoito tipo cookie e verificar o potencial antioxidante do produto final. A farinha foi elaborada a partir das sementes da jaca, que foi triturada, submetida a secagem em estufa de circulação (60ºC) por 24 horas e triturada novamente. O modelamento das misturas se deu em função do delineamento estatístico Modelo Simplex, resultando em 7 formulações com percentuais diferentes, variando nas concentrações de 0, 17, 33, 50, 67, 83 e 100%, de FT e FSJ. Foi determinado o teor de compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteu, bem como avaliada a capacidade antioxidante por DPPH. Os dados foram submetidos a teste de normalidade, análise de Variância e Teste Tukey, utilizando o software R. Apesar das formulações 3 (33%FT e 67%FSJ) e 6 (83%FT e 17%FSJ) apresentarem valores semelhantes e superiores para polifenóis, os valores de DPPH da formulação 3 (9,20% SRL) foram os mais elevados. Conclui-se que esta combinação entre farinha de trigo e farinha de semente de jaca seja a ideal para este tipo de biscoito, preservando sua atividade antioxidante e mantendo a estabilidade do produto final, quando comparada às demais.