AVALIAÇÃO ANTIOXIDANTE E CARACTERIZAÇÃO DE POLPAS DE FRUTAS COMERCIAIS QUE PASSARAM POR PROCESSO DE PASTEURIZAÇÃO

Frutas são amplamente consumidas e altamente perecíveis, sendo uma das matérias primas mais utilizada para a produção de doces, geleias, panificados, sucos, entre outros. Pensando no consumo por produtos in natura à indústria de bebidas oferece as polpas congeladas pasteurizadas, associando técnicas que visam atender as exigências do consumidor, mantendo o valor nutricional e sensorial do fruto. Objetivo do trabalho foi realizar a caracterização físico-química e potencial antioxidantes das polpas de frutas de maracujá (Passiflora edulis) e acerola (Malpighia emarginata), que passaram por processo de pasteurização, comercializadas na cidade de Cuiabá, MT. Os parâmetros analisados foram: pH; sólidos solúveis (SST) por refratometria; açúcar redutor por Somogyi Nelson; acidez total titulável (ATT) em ácido cítrico e vitamina C por titulometria; polifenóis por Folin-Ciocalteu; antioxidantes pelo método do radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH•). Os resultados das análises das polpas de maracujá e acerola foram respectivamente: pH 4,9 e 4,0; SST 11,7ºBrix e 7,0ºBrix; açúcar redutor 6,81% e 6,69%; ATT 1,79mg/100g e 0,62mg/100g; vitamina C 15,83mg/100g e 1772,67mg/100g, polifenóis 34,43mg/100g e 382,99mg/100g e DPPH 3,69%SRL e 89,64%SRL. As análises realizadas apresentam divergência com a normativa brasileira em relação a pH e ATT para a polpa de maracujá cuja legislação preconiza valores de pH variando entre 2,7 e 3,8 enquanto que ATT mínima é de 2,50mg/100g. A ATT da polpa de acerola também apresenta desacordo com a legislação (mínimo de 0,80mg/100g). Os resultados sugerem que não há adição de água para melhorar a viscosidade da polpa visto que os valores de SST estão dentro do esperado, contudo é possível que haja degradação de ácidos orgânicos naturais, visto que ATT está menor e, consequentemente, o pH maior que o preconizado pela legislação. A literatura indica que tais degradações (diminuição de ATT e aumento de pH) podem ocorrer durante o processamento (pasteurização), transporte ou armazenamento do produto.