APLICAÇÃO DO BRANQUEAMENTO: INFLUÊNCIA NA COR E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DO FEIJÃO-VERDE (VIGNA UNGUICULATA (L.) WALP)

O feijão-caupi é uma importante espécie de feijão por apresentar boa adaptabilidade ao solo e elevado valor nutricional. Nas regiões Norte e Nordeste do Brasil, a leguminosa, em grau de maturação verde, se destaca por agregar valor socioeconômico e nutricional. No entanto, a comercialização é dificultada pela alta perecibilidade, resultando menor vida de prateleira. Assim, a utilização de pré-tratamentos pode aprimorar a qualidade do produto final. O branqueamento, tratamento térmico brando, proporciona ao alimento maior durabilidade e manutenção das características sensoriais. Com o objetivo de analisar a influência do branqueamento, como um pré-tratamento, na cor e composição centesimal da leguminosa, foram realizados experimentos em diferentes binômios tempo-temperatura, seguindo planejamento fatorial 22 com repetição no ponto central. Os grãos in natura e os branqueados foram avaliados, quanto a cor, utilizando registro fotográfico, e quanto a composição centesimal e valor energético. O tratamento a 80ºC por 4 minutos apresentou os melhores aspectos de cor, tanto imediatamente a realização do branqueamento, quanto após uma semana sob refrigeração. A amostra que foi submetida ao pré-tratamento apresentou cor verde intensa, demonstrando a inativação da polifenoloxidase, e a in natura apresentou grau elevado de oxidação com coloração amarronzada. A análise da composição centesimal evidenciou alterações significativas (p<0,05) entre as amostras, com exceção dos lipídios e das fibras (p>0,05), indicando uma provável lixiviação das substâncias hidrossolúveis devido ao branqueamento. Embora tenham ocorrido alterações na composição, evidenciou-se viabilidade na utilização do branqueamento como pré-tratamento para o beneficiamento do feijão-verde, visto que o feijão branqueado apresentou boa quantidade de nutrientes e manutenção da coloração característica. Enfatiza-se, ainda, a necessidade de continuidade dos estudos buscando a otimização do beneficiamento o que viabilizará o processo de comercialização da leguminosa, assegurando oferta do feijão-verde com qualidades sensorial e nutricional desejáveis e com uma maior durabilidade.