A redução do nitrito de sódio é um desafio em produtos cárneos pois ele é um eficiente conservante e auxilia a coloração característica final. O carmim de cochonilha é o corante mais utilizado nesses produtos, outros corantes naturais têm sido estudados como é o caso da betalaína da beterraba. Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência da adição de corante betalaína em pó e corante carmim de cochonilha sobre a cor e o teor de nitrito residual em salsicha de frango com redução de nitrito de sódio, submetidos a dois tipos de cozimento: calor úmido (CU) e calor seco (CS). Foram feitos 8 tratamentos: C1CS e C1CU (150 ppm de nitrito de sódio, calor seco e calor úmido, respectivamente); C2CS e C2CU (75 ppm de nitrito de sódio, calor seco e calor úmido, respectivamente); TBCS e TBCU (75ppm de nitrito de sódio e 0,19% de betalaína comercial, calor seco e calor úmido, respectivamente); TCCS e TCCU (75 ppm de nitrito de sódio e 0,02% de carmim de cochonilha, calor seco e calor úmido, respectivamente). As análises de cor instrumental e de nitrito residual foram realizadas em 0, 30 e 60 dias de estocagem refrigerada. O maior valor de a* foi apresentado pelo tratamento TBCS em todo período de armazenamento. Em zero dia, o teor residual de nitrito de sódio das salsichas de frango cozidas em calor seco foi até 47% menor que a quantidade adicionada incialmente e, para calor úmido, a redução foi de até 62%. A betalaína influenciou de forma positiva a coloração de salsicha de frango cozida em calor seco e a redução do teor de nitrito residual após este tratamento térmico foi menor quando comparado ao calor úmido.