Considerando-se que o volume de soro de leite produzido no processamento de queijo Minas Frescal pode ocasionar sérios danos ambientais, apesar da sua composição nutricional riquíssima, torna-se interessante do ponto de vista tecnológico a sua utilização dentro da própria indústria. Como o doce de leite é um produto de ótima aceitação no mercado e relativamente fácil de ser processado, este trabalho objetivou utilizar o soro do leite no processamento de doce de leite. E ainda, tendo em vista os altos índices de intolerância à lactose na população, pretendeu-se estudar a viabilidade tecnológica da adição da enzima lactase no processamento do doce. Através da adição de lactase na formulação tradicional de doces de leite com 0, 25, 50 e 75% de substituição do leite pelo soro, caracterizou-se os doces em relação à composição química, cor (L*a*b*) e aceitação sensorial. O tratamento com substituição de 75% do leite pelo soro não foi analisado, pois durante o processamento observou-se coagulação das proteínas. Os outros doces obtidos apresentaram redução significativa (p<0,05) em relação aos teores de umidade (variando de 27,6 a 22,6%) e proteínas (entre 8,3 e 5,9%) conforme o aumento da concentração de soro. Doces com maiores concentrações de soro tiveram menor luminosidade, apresentando coloração mais escura. O doce obtido através da substituição de 50% do leite pelo soro apresentou médias de aceitação de textura e sabor relativamente menores ao doce obtido apenas com leite (p <0,05), entretanto foi considerado bem aceito pelos provadores. Concluiu-se que a substituição parcial de até 50% de leite por soro e a adição de lactase são alternativas tecnicamente viáveis para a utilização do lactosoro industrial e agregação de valor ao produto final e que a substituição de até 25% do leite apresentou melhores características ao doce que a substituição de 50%.