Para produzir pães de forma clean label é possível remover aditivos conservantes através da acidificação da massa, e substituir aditivos melhoradores pelo uso de enzimas. Este trabalho objetivou avaliar os efeitos de diferentes concentrações de suco de limão (0%, 10,2% e 20,4%, b.f.) nas características tecnológicas e de conservação de pães de forma, com e sem a utilização de enzimas (0,001% fosfolipase e 0,005% xilanase fúngica, b.f.). Foram avaliados os parâmetros tecnológicos de tempo de mistura; pH da massa; firmeza, volume específico e cor instrumental dos pães; e a conservação, através da inspeção visual de bolores. Os resultados foram avaliados por ANOVA e teste de Tukey a 95% de significância. Verificou-se que a adição de suco de limão acarretou em tempos maiores de mistura (5-7 minutos a mais do que a formulação controle), e que as enzimas não exibiram efeito quanto a este parâmetro. O pH das massas variou entre 5,2 (0% suco) e 3,6 (20,4% suco), apresentando queda proporcional à quantidade de suco de limão adicionada. A adição de suco de limão levou à diminuição do volume específico e ao aumento da firmeza em relação ao controle (p<0,05). As cascas dos pães formulados com suco de limão apresentaram coloração mais clara (maior L*) e menos avermelhada (menor a*), sem diferença significativa para b* em relação ao controle (p>0,05). As enzimas melhoraram as características tecnológicas destes pães. Os pães contendo suco de limão apresentaram menor incidência de bolores visíveis em relação ao controle, que continha conservante propionato de cálcio (0,2%, b.f.). Os pães com 10,2% suco de limão, 0,001% fosfolipase e 0,005% xilanase fúngica apresentaram volume e firmeza mais próximos à formulação controle, e um ganho na conservação. Assim, a utilização conjunta de suco de limão e enzimas foi benéfica para a obtenção de pães de forma clean label.