Os compostos fenólicos totais podem alterar as massas elaboradas com farinha de trigo de grão inteiro (FTGI). Entre as alternativas empregadas para minimizar os efeitos destes compostos na massa está a definição do tamanho ótimo de partícula da FTGI e o emprego da enzima xilanase. Neste trabalho objetivou-se avaliar a influência da adição de diferentes concentrações de enzima xilanase (0,36; 2,0 e 11,64 g por 100 kg de farinha) no teor de compostos fenólicos em FTGI com os tamanhos médios de partícula 158, 261 e 364 µm. A determinação de compostos fenólicos foi realizada de acordo com o método colorimétrico de Folin-Ciocalteau. As massas dos pães de forma foram preparadas sem e com adição de enzima, nas proporções de tamanhos médios de partícula de FTGI/enzima xilanase 158 µm + 2,0 g; 364 µm + 2,0 g; 261 µm + 0,36 g e 261 µm + 11,64 g, em equipamento Promilógrafo, considerando a absorção de água e o tempo de desenvolvimento da massa, obtidos na análise de farinografia. Para a determinação de compostos fenólicos as massas foram liofilizadas e trituradas em moinho de facas. A redução do tamanho de partículas da FTGI aumentou a extração dos compostos fenólicos livres, com valores que variaram entre 1206,01 e 1037,33 µg GAE/g de farinha para os de menor e maior tamanho de partícula, respectivamente. Na massa de pão de forma a adição de enzima xilanase reduziu os teores de compostos fenólicos totais, exceto para o experimento com tamanho de partícula de 261 µm de diâmetro e 0,2 g de enzima/100 kg. A redução dos valores de compostos fenólicos totais pode estar relacionada com a reação de compostos entre si, formando estruturas maiores e mais estáveis, melhorando a qualidade da massa, por ocorrer menor interação com ligações dissulfeto e menor degradação da rede de glúten.