O pequi é um fruto muito utilizado por populações das áreas de Cerrado e dentre suas diversas aplicações, destaca-se o uso na culinária devido as suas propriedades peculiares de cor, aroma e sabor. A conservação da cor é um dos fatores de qualidade importante no processamento do pequi. Assim, o objetivo deste trabalho foi verificar o efeito do processamento no comportamento cinético-enzimático da ascorbato oxidase (E.C. 1.10.3.3; AO) e polifenoloxidase (E.C. 1.10.3.1; PPO) de polpa de pequi in natura e em conserva. A atividade enzimática da AO foi verificada utilizando ácido ascórbico como substrato e da PPO usando catecol. A análise cinética da PPO mostrou valores de unidade de atividade na polpa in natura (1.577,40 UA/mL) o dobro em relação a em conserva (744,03 UA/mL), que pode estar associada devido a quantidade de fenóis presentes no pequi. Já a AO, foram encontrados valores da polpa in natura e em conserva de 717,00 UA/mmol.L-1.min-1 e 756,9 UA/mmol.L-1.min-1, respectivamente, que pode estar relacionado com o teor de vitamina C presente no pequi. O fruto é apreciado por suas propriedades organolépticas e as enzimas citadas estão relacionadas ao escurecimento enzimático de vegetais e à diminuição do valor nutricional. Nota-se, na análise do produto industrializado, a inibição de 50% da atividade da PPO e pouco escurecimento enzimático, pois o produto foi mantido em solução ácida. Em relação a AO, devido suas condições de armazenamento, esta enzima mostrou-se, ainda, atuante sobre seu substrato, uma vez que ela atua sobre o ácido ascórbico presente no meio, e este foi preservado na amostra em conserva. Assim, é necessário um tratamento mais eficaz em seu processamento para que o escurecimento enzimático seja inibido e mantenham-se suas propriedades funcionais.