Resumo: Anacardium othonianum Rizzini, é um fruto típico do bioma Cerrado, com alto valor nutritivo e sabor característico. A parte carnosa, que é o pseudofruto do caju é muito apreciada no Brasil para consumo in natura ou processado, tendo grande destaque a produção de sucos. O objetivo deste trabalho foi quantificar os compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante pelo método de DPPH nas diferentes etapas do processamento de suco de caju-do-cerrado para obtenção de vinagre. Quatro etapas do processo foram avaliadas sendo o suco(A), suco clarificado (B), suco após fermentação alcoólica (C), suco após fermentação acética (D). Para determinação do CFT foram pipetados 200 µL de amostra, adicionado de 1,9 mL de reagente Follin-Ciocalteau diluído dez vezes e 1,9 mL de carbonato de sódio (60g.L-1). Após 120 minutos da reação na ausência de luz e a temperatura ambiente, a absorbância foi medida em 725 nm. Para determinação da atividade antioxidante foi utilizado o método de DPPH, onde 100 µL de amostra foram adicionados 3,9 mL de solução metanolica de radical DPPH 60 µM. Após 30 minutos de incubação no escuro, a absorbância foi medida em 515 րm e os resultados expressos como porcentagem de descoloração (%). Na amostra A o valor encontrado para fenólicos foi de 173,61 mg.L-1 estatisticamente igual a amostra C (171, 58 mg.L-1), em B houve uma queda acentuada (41,64 mg.L-1), o valor encontrado para a amostra D foi 143,67 mg.L-1 e diferiu das demais. Para a atividade antioxidante os valores encontrados nas amostra A, B e C foram próximos sendo eles 94,52, 94,13, e 93,91 respectivamente, e na amostra D o valor encontrado foi 7,09. Assim, foi possível observar que o processo de fermentação acética diminuiu a atividade antioxidante, enquanto aos CFT houve diferença significativa entre o suco de cajuzinho-do-Cerrado e o vinagre produzido.