Típico da região norte do Brasil, o jambu (Acmella oleracea) é utilizado na culinária regional e possui propriedades medicinais. As elevadas umidade e atividade de água (aw) favorecem a perecibilidade deste vegetal; assim, a secagem pode ser uma alternativa para prolongar a vida útil do jambu, e disponibilizá-lo para a utilização na formulação de outros produtos. A seleção adequada do método e de condições de secagem pode assegurar a máxima retenção de compostos bioativos do produto, além de garantir o valor nutricional e a boa qualidade sensorial do mesmo. Neste contexto, o objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da temperatura de secagem sobre o teor de clorofila do jambu. Para tal, as folhas íntegras do jambu foram submetidas à secagem a 40, 50, 60 e 70°C, em estufa com circulação de ar; até o equilíbrio mássico. Para a quantificação das clorofilas totais foi utilizado a metodologia proposta por Laval-Martin (1985), que utiliza a acetona 90% como solvente extrator. As folhas de jambu in natura apresentaram 91,94% de umidade e um teor de clorofila de 1130,25 mg/100 g bs. Após a secagem, a umidade e o teor de clorofila nas folhas foram: 6,97% e 713,38 mg/100 g bs (secagem a 40°C por 24 h); 7,11% e 654,29 mg/100 g bs (50°C por 18 h), 6,44% e 575,29 mg/100 g bs (60°C por 12 h) e 6,43% e 448,85 mg/100 g bs (70°C por 6 h), respectivamente. Assim sendo, foram observadas reduções no teor de clorofila nas folhas secas de 37% (40°C), 42% (50°C), 49% (60°C) e 60% (70°C), em relação as folhas in natura. Foram observadas aw < 0,35 nas folhas secas, independente da temperatura de secagem; assim sendo, se as folhas de jambu forem secas em estufa, entre 40 a 70°C, terão suas estabilidades microbiológica e degradativa asseguradas.