O mel é um produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores e de secreções de partes vivas de certas plantas. Este alimento é composto por flavonóides, ácidos fenólicos, vitaminas e glicídios com potencial prebiótico, sendo apreciados por suas propriedades sensoriais. O mercado apícola brasileiro possui alto potencial de crescimento e encontra-se em fase de ascensão, com surpreendente elevação das exportações. Novas tecnologias têm sido utilizadas alternativamente aos processamentos de conservação, sendo a irradiação bastante promissora. A radiação gama é uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas causadas por processos fisiológicos e microbiológicos. O objetivo foi estudar características físico-químicas do mel, quando irradiados nas doses 0 (controle), 5, 10 e 15kGy. Realizaram-se as seguintes análises: acidez livre, pH, açúcares redutor, sacarose aparente, teor de hidroximetilfurfural (HMF), cor, umidade e atividade de água (Aw). De acordo com os resultados obtidos, teve um aumento de 8,2% da acidez livre quando comparado a dose controle e a irradiada de 15kGy, com consequência a redução do pH. Aumentou significativamente a concentração de açúcares redutores e diminuiu a sacarose aparente, com a elevação da dose. Para HMF teve redução significativa de 38,14% quando comparada as amostras controle e 15kGy. A cor não foi alterada de acordo com a escala Pfund, embora tenha modificado significativamente os valores em milímetros da escala. A umidade não apresentou diferenças significativa, já a Aw apresentou diferença significativa na dose 15kGy (0,498) em relação a controle (0,539), essa significância pode ter ocorrido pelo fato da higroscopicidade do mel, uma vez que estudos mostram que a irradiação não altera a quantidade de água dos alimentos. Desta maneira, a radiação gama não alterou a qualidade físico-química do mel e todos os parâmetros analisados estão dentro dos limites preconizados pela Instrução Normativa Nº 11/2000 do MAPA.