Amido retrogradado, denominado amido resistente tipo 3 (AR3) não sofre ação das enzimas digestivas, enquanto amido lentamente digerido (ALD) é digerido ao longo do intestino delgado resultando na liberação lenta e prolongada de glicose na corrente sanguínea. Ambos apresentam inúmeros benefícios à saúde. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do tempo de hidrólise com α-amilase maltogênica na formação de ALD e AR3 a partir de amidos de mandioca. Suspensões de amido (6,5% m/v) foram gelatinizadas, hidrolisadas com α-amilase maltogênica (5U/g de amido) por 3, 6, 9 e 12h. O amido hidrolisado foi precipitado em etanol e o grau de hidrólise foi determinado no sobrenadante quantificando açúcares totais (método fenol-sulfúrico). Os amidos hidrolisados foram desramificados com pululanase (40U/g), autoclavados a 121°C/30min, refrigerados a 4°C/24h, precipitados com etanol e secos. A disgestibilidade foi determinada nos amidos modificados. A porcentagem de hidrólise aumentou gradualmente com o tempo mostrando um rápido aumento nas primeiras três h, seguido por redução na velocidade de hidrólise. Os teores de ALD e AR3 no amido gelatinizado foram 11,3% e 1,7% respectivamente e aumentaram com a desramificação para 14,8% e 31,9%, respectivamente. A ação da α-amilase maltogênica precedendo a desramificação potencializou a redução da digestibilidade dos amidos mostrando valores de AR3 de 53,5%, 60,4%, 48,3% e 55,8% e ALD de 11,5%, 13,2%, 22,5% e 11,5% respectivamente para os tempos de 3, 6, 9 e 12 h de hidrólise. Esses resultados indicam que o pré-tratamento com α-amilase maltogênica precedendo a desramificação é eficiente na redução da digestibilidade de amidos de mandioca. O tempo de hidrólise influencia significativamente a formação de ALD e AR3 pois a formação dessas frações de amido é dependente do comprimento das cadeias liberados após a ação das enzimas nos diferentes tempos.