Os micro-organismos probióticos promovem diversos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro e para que isso ocorra é necessário que permaneçam viáveis no trato digestório, sendo este o principal desafio. Um método muito utilizado para manter a viabilidade dos probióticos frente às condições adversas é a microencapsulação. O objetivo deste trabalho foi caracterizar as microcápsulas de Lactobacillus acidophilus La-5 obtidas pela secagem por spray drying, utilizando proteína do farelo de arroz (PFA) e maltodextrina (M) como materiais encapsulantes, por meio da aplicação de um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2³. Para a caracterização das microcápsulas foram realizadas as análises de morfologia e tamanho por microscopia eletrônica de varredura (MEV), atividade de água (Aa) em equipamento determinador de Aa, umidade por gravimetria (secagem em estufa a 102°C±2°C até peso constante), higroscopicidade a 25°C (1 g de amostra adicionada em recipiente hermético contendo solução saturada de NaCl, 75,30% UR). Nas micrografias não foram observadas células livres, confirmando a microencapsulação do L. acidophilus, amorfologia das microcápsulas foi semelhante entre os tratamentos, com formato arredondado e superfície irregular, presença de achatamentos e concavidades característicos de produtos submetidos a secagem por spray driyng. O diâmetro das microcápsulas variou de 4,92±0,35 μm a 7,06±0,36μm, não houve diferença significativa entre os tratamentos (p<0,05). Os resultados para a Aa variaram de 0,11±0,00 a 0,34±0,00 (p<0,05), e para a umidade de 2,12±0,02g.100g-¹ a 3,51±0,02 g.100g-¹ (p<0,05), para a higroscopicidade, os valores foram inferiores a 5,44 g.100g-¹. As microcápsulas de L. acidophilus utilizando (PFA) e (M), apresentaram baixo teor de umidade e Aa, proporcionando assim, boa estabilidade aos pós, menor quantidade de água livre disponível para reações bioquímicas e desenvolvimento da microbiota bacteriana contaminante.