Os gelados comestíveis são amplamente apreciados em todo mundo, e incorporando o soro de leite e a melancia nessas sobremesas lácteas, estamos conferindo sabor e cor da fruta, além das funcionalidades tecnológicas e biológicas particulares de cada ingrediente. O objetivo do estudo foi determinar as características de derretimento, cor e compostos voláteis de picolés de soro de leite e suco de melancia concentrado a vácuo em diferentes temperaturas (45ºC, 55ºC e 65ºC). Os sucos foram reconstituídos para o preparo dos picolés, e as formulações foram identificadas como F1(suco in natura); F2 (suco concentrado a 45ºC); F3 (suco concentrado a 55ºC); e F4 (suco concentrado a 65ºC). Para o desenvolvimento do estudo os compostos voláteis foram identificados por cromatografia gasosa com auxílio do índice de retenção linear. Foram determinadas as coordenadas L*, a* e b*, o índice C* e o ângulo hab (h), além da curva de derretimento e o tempo da fusão inicial. F1, F3 e F4 apresentaram um perfil volátil muito semelhante e, respectivamente, 52, 45 e 46 compostos identificados. F2 apresentou um perfil volátil diferenciado com apenas 15 compostos identificados, O álcool, 3,6-nonadienol, responsável pelo aroma de melancia descascada doce, estava presente em F1, F3 e F4 e ausente em F2, que foi considerada inferior aos demais quanto à qualidade volátil. Quanto aos parâmetros de cor, F1 obteve os menores valores de L* (35,13) e h (0,29), sendo identificada como mais escura e de cor mais vermelho, diferindo significativamente (p<0,05) das demais formulações. A análise de derretimento identificou F2 (35min27s) como a mais resistente à fusão inicial. Com isso, a utilização do suco in natura, foi capaz de promover melhor perfil de compostos voláteis e parâmetros de cor, e a temperatura de concentração de 45ºC de promover melhor resistência à fusão inicial, característica importante para gelados comestíveis.