A absorção de óleo pelo alimento durante o processo de fritura depende de diversos fatores, dentre eles, o tipo de farinha utilizada para empanar. O objetivo do estudo foi verificar a influência de diferentes tipos de óleos vegetais e farinhas na absorção de óleo em peito de frango e bife de alcatra empanados. As farinhas utilizadas foram aveia, gergelim, trigo, rosca e mistura de trigo e rosca (2:1 p/p), e os óleos vegetais foram soja e milho (160°C). O método de fritura superficial foi empregado e, o papel toalha foi utilizado para remover o óleo residual após o processo de fritura. Para o cálculo da absorção de óleo (%) e quantidade de óleo absorvida (g), utilizou-se fórmula proposta por Philippi (2006) com modificações. Foi realizada a análise granulométrica das farinhas, utilizando peneiras alinhadas em ordem decrescente de diâmetro do poro, e agitador de peneiras na frequência de 10 vibrações por segundo durante 20 minutos. Os dados foram analisados pelo teste de Kruskal Wallis e pós-teste de Dunn (p<0,05). Os resultados mostraram que, para frango empanado, não houve diferenças significativas (p>0,05) quanto aos diferentes tipos de farinhas e óleos utilizados. Entretanto, a amostra empanada em farinha de gergelim teve tendência a absorver menos óleo (4,3%), ao contrário da farinha de aveia (7,7%). Para o bife de alcatra, observou-se que a farinha de rosca promoveu uma maior absorção (p<0,05) de óleo (8,8%), comparada à farinha de gergelim (5,2%) e trigo (5,9%). Para os dois alimentos, os resultados mostraram que quanto maior o tamanho do grânulo da farinha, menor a absorção de óleo pelo alimento. Além disso, a composição do alimento também contribuiu, pois o peito de frango possui uma superfície lisa e compacta quando comparado ao bife de carne (superfície porosa), favorecendo assim uma menor absorção de óleo pelo alimento.