Demanda por produtos minimamente processados tem crescido devido às características de frescor. No entanto, tais produtos são altamente perecíveis em virtude da intensa atividade metabólica e manipulação, o que tem estimulado pesquisas quanto à aplicação de coberturas comestíveis e diferentes embalagens, a fim de estender a vida de prateleira desses produtos. Diante disso, este trabalho teve como objetivo avaliar alteração no teor de vitamina C (VitC) durante o armazenamento de mangas minimamente processadas com ou sem cobertura, embaladas com ou sem vácuo. Mangas cv. Palmer adquiridas no mercado local da cidade de São José do Rio Preto-SP foram cortadas (20x25x10 mm) e tratadas ou não com aplicação de cobertura à base de quitosana na concentração de 1% (m/v), com adição ou não de óleo essencial de cravo ou canela. Para a formação da película protetora, expuseram-se as amostra a 7±0,2°C por 12h, inclusive aquelas que não receberam cobertura. Após este processo as mangas minimamente processadas foram embaladas em sacos de PEBD (sem vácuo) ou polinylon (com vácuo) e armazenadas durante 21 dias sob refrigeração. A cada intervalo de sete dias, amostras foram analisadas quanto ao teor de VitC, sendo este determinado por titulometria. O teor de VitC diminuiu com o tempo de armazenamento independente da presença de cobertura e do tipo de embalagem. As perdas de VitC de todas as amostras chegaram a aproximadamente 50% quando embaladas sem vácuo após 21 dias, uma vez que este composto é facilmente degrado, principalmente na presença do oxigênio. Quando embaladas a vácuo, a degradação da VitC na ausência de oxigênio foi bem menor na amostra que não recebeu cobertura (15%) em comparação com as cobertas (~50%), inclusive nas coberturas adicionadas de óleo essencial rico em antioxidantes, demonstrando que a presença da quitosana promoveu redução no teor de VitC.
Agradecimento: Quinarí®