Tradicionalmente, as culturas probióticas têm sido adicionadas a iogurtes, leites fermentados e outros produtos lácteos, com a finalidade de conferir propriedades funcionais a esses produtos. Entretanto, nem todos os consumidores podem ingerir produtos a base de leite devido à intolerância a lactose ou a proteínas, não podendo obter os benefícios do consumo de bactérias láticas e a manutenção da microbiota intestinal saudável. Em vários países do mundo, este problema já foi resolvido pela oferta de sucos de frutas probióticos, o que até o presente momento são poucos os estudos realizados no Brasil, embora seja um país tropical, com ampla produção de frutas. Portanto este trabalho teve como objetivo desenvolver um néctar de goiaba fermentado com características probióticas. A polpa de goiaba foi obtida através da extração em processador e formulado (adição de água e açúcar) para obtenção das características de um néctar. Este produto foi pasteurizado a 90ºC/1minuto para eliminação de fungos filamentosos e bactérias láticas nativas, seguido da inoculação com cultura starter ativa de Lactobacillus acidophilus ou Lactobacillus plantarum, seguido do processo de fermentação a 37ºC/24h. O néctar fermentado foi armazenado sob refrigeração por 30 dias. Verificou-se que o processo de pasteurização foi suficiente para eliminar microrganismos contaminantes da polpa de goiaba. Após a fermentação do néctar de goiaba, obteve-se níveis de 108UFC/mL de L. acidophillus e 1010UFC/mL de L. plantarum. Em ambos os produtos, o pH>6,0 e o ºBrix>11. Durante o período de armazenamento, verificou-se uma ligeira diminuição dos valores de pH, no entanto os níveis de bactérias láticas se mantiveram acima de 106UFC/mL, dentro do limite estabelecido pela legislação brasileira para produtos probióticos. Portanto, o néctar de goiaba fermentado é uma alternativa de produto viável para a introdução de ingredientes funcionais como os probióticos, em produtos a base de frutas.