A mangaba contém elevado teor de ácidos graxos polinsaturados. A semente de chia (Salvia hispanica L.) apresenta elevados teores de proteína, antioxidantes, fibra dietética, fonte de polissacáridos, contém Ômega 6 e 3. O objetivo deste trabalho foi estudar o processamento de iogurte grego de mangaba e sementes de chia utilizando leite bubalino como base láctea. Para a formulação utilizou-se base láctea (leite bubalino da raça Murrah), leite em pó, semente de chia, polpa de mangaba e sacarose. Realizou-se os ensaios de acordo com um planejamento fatorial de 22 com três repetições no ponto central para avaliar a influência dos fatores concentração de polpa de mangaba e concentração de semente de chia sobre as respostas dos atributos sensoriais: cor, aroma, aparência, sabor, consistência e impressão global. Cada ensaio experimental foi submetido à análise sensorial com 30 provadores não treinados, que avaliaram os atributos através de uma escala hedônica estruturado de nove pontos. Avaliou-se também a intenção de compra numa escala de cinco pontos, calculando-se o Índice de Aceitabilidade. Na análise sensorial do iogurte todos os atributos apresentaram Índice de Aceitabilidade satisfatórios e superiores a 70%. Entre os parâmetros estudados a concentração de polpa de mangaba foi a que maior influenciou nos atributos sensoriais. O maior coeficiente de determinação encontrado foi para o atributo consistência, porém nenhum modelo foi considerado significativo e preditivo, sendo possível apenas encontrar uma condição ótima entre as faixas estudadas que foram de 20,5% e 0,6% concentração de polpa de mangaba e de semente de chia, respectivamente. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas e os resultados estavam de acordo com os encontrados na literatura e legislação brasileira, respectivamente. Conclui-se que valores obtidos com a aceitabilidade das formulações de iogurte grego oferecem boas perspectivas de consumo e, portanto, podem vir a ser produzidas em escala comercial.