O pintado, peixe de água doce de maior valor comercial no Brasil, possui rendimento de carcaça elevado, com grande potencial para o desenvolvimento de produtos a partir dessa carne que é toda ou em parte descartada. Sendo assim, esse trabalho objetivou obter e avaliar o rendimento e composição química da carne de carcaça do pintado. Foram capturados 33 exemplares de pescado do tanque de uma piscicultura, que foram pesados vivos, eviscerados manualmente, limpos em água corrente e novamente pesados, para cálculo de rendimento. As carcaças foram obtidas retirando-se os filés e o couro, e submetidas a 3 diferentes tratamentos térmicos, 60, 70 e 80°C por 2 minutos e a carne obtida submetida a banho de gelo por 3 minutos, e posteriormente foram realizadas analises de determinação da composição centesimal. O rendimento médio do peixe eviscerado, da carcaça com cabeça e do filé foi similar ao encontrado em outros estudos realizados com pintados, sendo a carcaça o resíduo gerado em maior quantidade durante o processamento, representando 31,8% do pescado. A temperatura mais efetiva para a obtenção da carne da carcaça de forma manual foi a de 80ºC, pois apresentou rendimento significativamente maior quando comparada as demais temperaturas, correspondendo a 50% a mais dos valores encontrados para os outros tratamentos. Poucos são os trabalhos realizados que visam à extração da carne da carcaça de pescados de forma manual, sendo que não há nenhum que estudou a temperatura ideal. O teor de umidade, cinzas, proteína, lipídeos, carboidrato e fibras foram de 74%, 0,98%, 22%, 5,5%, 1,1% e 2,9%, respectivamente, sendo esses resultados similares ao de outros estudos com pintado, inclusive da carne mecanicamente separada. Conclui-se que a carne da carcaça de peixe pintado possui elevado valor nutritivo e que a temperatura ideal para obtenção da carne de forma manual é de 80ºC.