As frutas e hortaliças minimamente processadas ou fresh-cut são produtos que sofreram operações de limpeza, lavagem, seleção, descascamento e corte, até chegarem a um produto 100% aproveitável, que é embalado, a fim de se oferecer, aos consumidores, frescor, conveniência e qualidade nutricional. Objetivou-se neste trabalho avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA) e Ácido Cítrico (AC) na prevenção do escurecimento enzimático de banana e maçã minimamente processadas. Após a seleção, higienização, sanitização (hipoclorito de sódio a 0,2%), descascamento e corte as amostras de banana e maçã foram imersas isoladamente em solução de ácido ascórbico e ácido cítrico obedecendo três tratamentos: (i) AA a 1% + AC a 1%, (ii) AC a 1% e (iii) AA a 1%. Após imersão nos tratamentos químicos, as frutas foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC de 30 μm, em que cada embalagem continha aproximadamente 120 g de amostra e foram armazenadas durante cinco dias a 5 ºC (+1 °C). As amostras tratadas foram analisadas diariamente quanto ao teor de acidez total titulável (ATT) e pH durante os cinco dias de armazenamento. As variáveis ATT e pH foram influenciadas interativamente pelos fatores tratamentos químicos e tempo de armazenamento. As amostras tratadas com AA a 1% + AC a 1% apresentaram os maiores valores de ATT e menores de pH para todos os tempos de armazenamento. Observaram-se aumentos no valor de ATT, ocorrendo oscilações dos valores de pH tanto nas amostras de banana, como nas amostras de maçã minimamente processada, independente do tratamento químico, durante o armazenamento.Com relação ao escurecimento enzimático, observou-se que os tratamento com AA a 1% tanto nas amostras de banana, como nas amostras de maçã foi o mais eficaz na inibição do escurecimento.