A secagem intermitente consiste em submeter um produto a condições de processo distintas, podendo-se aumentar a temperatura do ar no primeiro período da operação, para obter uma maior taxa de secagem. Contudo, temperaturas elevadas alteram características físicas como cor e densidade do produto desidratado. O objetivo desse trabalho foi verificar a influência da intermitência térmica sobre cor, densidade e atividade de água de maçãs submetidas a secagem convectiva. As maçãs “Fuji”, foram higienizadas, fatiadas com espessura de 5 mm e imersas em água destilada por 5 minutos. Foram realizadas, em duplicata, secagens a 60 ºC (controle) e secagens intermitentes, cuja primeira etapa foi à 95 °C por 45 minutos e a segunda à 60 °C até peso constante. A umidade inicial e final das maçãs foi de 85,00% ± 0,41 e de 5,04% ± 0,29 (base úmida), respectivamente. A atividade de água resultou em média 0,269 ± 0,019 e não apresentou diferença significativa entre os tratamentos. O mesmo ocorreu com a densidade, determinada por deslocamento de volume de tolueno em frasco picnômetro, resultando na média 0,710 g/cm³ ± 0,068 entre todos os tratamentos. A análise de cor foi feita em espectrofotômetro operando no sistema CIELAB. Os resultados mostraram que a temperatura elevada da primeira etapa de secagem não afetou os parâmetros de cor, que não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. Os valores médios de a*, intensidade da cor verde a vermelho, b*, intensidade da cor amarela a azul, Chroma, representando a saturação, L*, caracterizando a luminosidade e h*, indicando o grau da tonalidade, são, 2,264 ± 1,259, 33,185 ± 2,426, 33,282 ± 2,494, 75,505 ± 3,052 e 86,211 ± 1,911, respectivamente. Conclui-se que a intermitência térmica foi adequada, quando comparadas a secagem controle, pois aumentou as taxas de secagem sem prejudicar atributos físicos da maçã.