No processo de cerveja a etapa de fermentação é a que mais exige tempo da produção, representando aproximadamente 70% do total. Uma das alternativas desenvolvidas pelas indústrias cervejeiras para garantir um aumento da produção foi fabricação de mostos com alta concentração de açúcares (high gravity). Este segue para a fermentação, obtendo-se uma cerveja com alto teor alcoólico e que deverá ser posteriormente diluída aumentando assim a capacidade produtiva da unidade fabril. O presente trabalho visou o estudo de uma alternativa para viabilizar uma concentração do mosto de 34ºP (ultra high gravity), que é mais alta do que as concentrações convencionalmente utilizadas pela indústria cervejeira (normalmente próximo de 18ºP) através da adição de fosfato de diamônio como suplemento de nitrogênio inorgânico para minimizar a carência de aminoácidos proporcionada por um mosto com alto teor de adjunto. Foi analisado o efeito de três concentrações diferentes deste sal: 0,1 g/L, 0,2 g/L e 0,3 g/L através de análises contagem de células, viabilidade e vitalidade da levedura e extratos no mosto (Beer Analyser® PAAR – SP-1, CTS Alimentos e Bebidas, Vassouras, RJ, Brasil). A concentração que apresentou os melhores resultados de número de células viáveis durante a propagação e atenuação de extrato durante a fermentação foi a concentração de 0,3 g/L. Além disso, com a utilização desta concentração de fosfato de diamônio, atingiu-se o extrato aparente limite, ou seja, nesta concentração do sal a levedura conseguiu consumir por completo os açúcares fermentáveis presentes no mosto.