A alimentação é reconhecida como uma das principais formas de evitar os problemas decorrentes do aumento de glicose no sangue. Portanto, pessoas com diabetes necessitam de dieta especial, assim como os portadores de doença celíaca, que produzem anticorpos contra o glúten, tipo de proteína que causa lesões na mucosa intestinal, resultando em má absorção de nutrientes. Dentre os alimentos de origem vegetal, o yacón vem sendo uma alternativa para diabéticos e para celíacos por conter carboidratos na forma de frutooligossacarídeos, que ao contrário de outros açúcares não são absorvidos pelo organismo e assim não aumentam o nível de açúcar no sangue. Com isso o desenvolvimento de produtos a partir do uso do yacon seria muito benéfico à classe dos diabéticos e também a outro grupo, os portadores da doença celíaca, por não conter glúten. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver cookies a base de farinha do yacon, como alternativa para diabéticos e portadores de doença celíaca. Primeiramente foi elaborada a farinha do yacon em secador com circulação forçada de ar, para ser utilizada no processamento do cookie. Para a avaliação sensorial aplicou-se o teste de aceitação a 50 provadores não treinados, em cabines individuais utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos, variando a escala de “Gostei extremamente” a “Desgostei extremamente”. Foram avaliados quatro atributos: cor, sabor, aroma e textura, e todos os atributos obtiveram médias entre 6,0 e 8,0, situando-se entre os termos hedônicos “gostei” e “gostei muito”. A amostra apresentou escore médio de aceitação igual a 7,11 correspondendo ao termo hedônico “gostei moderadamente”. Para umidade, lipídeos, proteína, fibras e minerais obteve-se 3,72; 17,28; 5,83; 0,17 e 3,91% respectivamente. As análises físico-químicas revelaram elevado teor de lipídeos, minerais e proteína. Conclui-se que o cookie de yacon é uma nova opção alimentar para diabéticos e celíacos.