A cada ano vem sendo reduzido o número de corantes artificiais utilizados pela indústria alimentícia, devido principalmente aos possíveis danos que podem causar a saúde do consumidor. As antocianinas possuem potencial como corante natural, no entanto, apresentam como principal desvantagem a sua instabilidade. Pelo exposto, esta pesquisa teve como objetivo avaliar a estabilidade das antocianinas purificadas do resíduo agroindustrial de polpa congelada de uva Isabel cultivada na cidade de São Vicente Férrer/ PE, frente à ação da temperatura. As antocianinas foram purificadas por extração em fase sólida, utilizando cartuchos C18 com metodologia apropriada para promover a remoção de açúcares, ácidos e compostos fenólicos não antociânicos. O efeito da temperatura sobre a estabilidade das antocianinas foi monitorado utilizando tubos de ensaio contendo antocianinas purificadas diluídas em água acidificada com HCl (pH=1,0), em uma concentração de 0,1 mg. mL–1 os quais foram submetidos a temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC, em banho termostatizado. Leituras da absorbância foram efetuadas na amostra recém-preparada (0 h) e após 1, 3, 5 e 7 horas de aquecimento. Os dados obtidos foram utilizados para o cálculo da constante de velocidade (k) e do tempo de meia vida (t1/2) utilizando equações cinéticas de 1ª ordem. As antocianinas submetidas às temperaturas de 50ºC, 70ºC e 90ºC apresentaram constantes de velocidade (k) de 4,35 x 10-3 h-1; 7,98 x 10-2 h-1 e 2,27 x 10-1 h-1, e tempo de meia vida (t1/2) de 159,31 h; 8,77 h e 3,05 h, respectivamente, comprovando que os pigmentos antociânicos são degradáveis à ação de altas temperaturas sendo o efeito deletério mais intenso evidenciado na temperatura mais elevada. Os resultados demonstram que as antocianinas presentes no resíduo agroindustrial de polpa congelada de uva podem ser utilizadas como corante natural em alimentos ácidos e que não sejam submetidos à tratamentos térmicos severos.