A alimentação é reconhecida como uma das principais formas de evitar os problemas decorrentes do aumento de glicose no sangue. Portanto, pessoas com diabetes necessitam de dieta especial, assim como os portadores de doença celíaca, que produzem anticorpos contra o glúten. Dentre os alimentos de origem vegetal, o yacón vem sendo uma alternativa para diabéticos e celíacos por conter carboidratos na forma de frutooligossacarídeos, açúcares que não são absorvidos pelo organismo e assim não aumenta o nível de açúcar no sangue. A quinoa possui alto poder nutritivo, possui proteína de alto valor biológico, fibras que estimulam o funcionamento do intestino, não contém colesterol, contém vitaminas e minerais, e não contém glúten e lactose. O desenvolvimento de produtos a partir do uso do yacon e farinha de quinoa seria muito benéfica à classe dos diabéticos e também a outro grupo, os portadores da doença celíaca, por não conter glúten. Assim, este trabalho teve como objetivo desenvolver cookies a base de farinha do yacon e quinoa, como alternativa para diabéticos e portadores de doença celíaca. Primeiramente foi elaborada a farinha do yacon em secador com circulação forçada de ar, para ser utilizada no processamento do cookie. Para a avaliação sensorial aplicou-se o teste de aceitação a 50 provadores não treinados, em cabines individuais utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos, variando a escala de “Gostei extremamente” a “Desgostei extremamente”. Foram avaliados quatro atributos: cor, sabor, aroma e textura, e todos os atributos obtiveram médias entre 6,8 e 7,5, situando-se entre os termos hedônicos “gostei” e “gostei muito”. Para umidade, lipídeos, proteína, fibras e minerais obteve-se 3,78; 19,94; 7,68; 0,16 e 3,51% respectivamente. Conclui-se que o cookie de yacon, além de ser uma nova opção alimentar para diabéticos e celíacos, é uma boa alternativa para pessoas que desejam uma dieta saudável.