Ricota é um queijo de origem italiana, e produzido essencialmente pela acidificação de soro dispensado na produção de outros de queijos. O objetivo deste projeto foi determinar as melhores condições operacionais para fabricação de creme de ricota de búfala potencialmente probiótico. Para a produção de ricota, seguiu-se a tecnologia tradicional, acidificação com ácido láctico a quente. No processamento do creme de ricota, realizou-se uma mistura homogênea de Bifidobacterium animais subsp. lactis, sal, requeijão de búfala e soro de leite de búfala. Foi utilizado um delineamento experimental utilizando um modelo fatorial 22 com três repetições no ponto central, ou seja, foram avaliados sete tratamentos (T1 a T7), variando a quantidade de requeijão (1 a 5%) e soro (1 a 5%). A viabilidade do micro-organismo probiótico foi determinada nos tempo 1, 7, 14 e 21 dias estocagem (5ºC) através do método plaqueamento por profundidade. A estabilidade dos queijos foi acompanhada com determinações de acidez e atividade de água, já a firmeza dos queijos foi avaliada empregando-se um texturômetro TA-XT2. O creme de ricota foi avaliado quanto à aceitabilidade global, sabor, odor, textura e aparência, utilizando-se escala hedônica de nove pontos (1 a 9). Todos os queijos apresentam-se estáveis quanto ao pH e atividade de água até o 28º dia, apresentando também uma contagem mínima de 108 UFC/porção de probiótico, conforme estabelece a legislação vigente. Os queijos adicionados de 5% requeijão e 1% soro (T1) e de 1% de requeijão e 1% soro (T3), por conter maior quantidade de proteína, apresentaram-se mais firmes. Os queijos dos tratamentos T1 e T3 obtiveram alto índice de aceitabilidade global, com médias de 7,94 e 7,74, respectivamente, caracterizando notas entre gostei regularmente (7) e gostei muito (8). Conclui-se que é possível processar creme de ricota potencialmente probiótico de leite de búfala e com boa aceitação sensorial.