O estruturado de fruta visa reter ao máximo as características nutritivas e sensoriais da fruta e aumentar a sua vida útil, acompanhando a tendência do mercado por alimentos que utilizando frutas frescas. O objetivo desse trabalho foi avaliar as características sensoriais e centesimais de uma barra estruturada de maçã, cultivar Fuji. Foram selecionados a partir de análises físico-químicas 3 estruturados de maçã em trabalho anterior. Os estruturados foram submetidos às análises sensorial e centesimal. A análise sensorial foi realizada utilizando-se uma escala hedônica de nove pontos para avaliar os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Avaliou-se também a intenção de compra. Os resultados obtidos foram analisados através da ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey (p ≤ 0,05). Na análise sensorial não houve diferença estatística entre os estruturados estudados sendo que 15,34% e 32,05% dos participantes optaram pelas opções certamente compraria e provavelmente compraria para o estruturado contendo 6g/Kg de pectina e 6g/Kg de alginato. Nos estruturados estudados houve um aumento da acidez total titulável e de sólidos solúveis totais e uma redução da umidade, e da atividade de água e consequente concentração dos componentes da composição centesimal em relação a fruta in natura. O estruturado com melhor aceitação sensorial também apresentou a maior porcentagem de SST, demostrando a preferência do consumidor por produtos mais doces. Os resultados obtidos mostraram que há boa perspectiva para a produção de um estruturado de maçã, por ser nutritivo e acompanhar a tendência do mercado consumidor por produtos mais saudáveis e naturais, aproveitando o excesso de frutas produzidas.