Produção de queijo muçarela constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala. Para obter uma filagem adequada da muçarela é preciso controlar a umidade, a acidez e o grau de desmineralização da massa, caso contrário, a massa apresentará defeitos de elasticidade e brilho, comprometendo assim as características sensoriais do queijo, o rendimento do processo e o seu valor comercial. Este trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros de filagem da muçarela de búfala visando fornecer informações técnicas aos produtores de leite da raça bubalina do estado do Paraná. O leite de búfala utilizado na fabricação da muçarela foi fornecido pelo Instituto Agronômico do Paraná, localizado no município da Lapa (PR). A tecnologia de obtenção seguiu a metodologia tradicional, com adição de 1,0% de fermento láctico termófilo e coalho bovino ao leite previamente pasteurizado (65ºC/30 minutos). Avaliou-se a composição centesimal dos queijos e o rendimento do processo de fabricação. Acompanhou-se a estabilidade dos queijos com medidas de pH e atividade de água durante 30 dias. Durante a etapa de acidificação da massa, testes de filagem foram realizados a cada 30 minutos, com medidas de pH, a acidez titulável e ganho de elasticidade da massa por imersão de um cilindro de massa (4,0cm de comprimento e 0,8 cm de diâmetro) em água quente. Observou-se que a massa de muçarela apresentou características de filagem quando o pH alcançou valores de pH entre 5,0 e 5,2 e que temperatura da água de filagem deve ficar entre 75ºC e 85ºC. Já a temperatura no interior da massa não deve ultrapassar 55 a 60º C para prevenir a desidratação. Como o leite de búfala é rico em cálcio solúvel não houve necessidade da adição CaCl2 ao leite. O rendimento do processo de fabricação do queijo muçarela foi de 5,0L de leite/1kg de queijo.